1. Tên ngành, nghề đào tạo: Kỹ thuật chế biến món ăn

2. Mã ngành, nghề: 5810207

3. Trình độ đào tạo: Trung cấp

4. Đối tượng tuyển sinh:

Học sinh tốt nghiệp THPT hoặc tương đương theo Quy chế tuyển sinh trung cấp hiện hành.

5. Thời gian đào tạo: 2 năm (24 tháng)

6. Mục tiêu đào tạo:

6.1. Mục tiêu chung:

Đào tạo kỹ thuật viên Kỹ thuật chế biến món ăn trình độ trung cấp có kiến thức cơ bản và kỹ năng tay nghề chế biến món ăn để đảm nhận được các nhiệm vụ như xây dựng thực đơn, sơ chế, chế biến các món ăn Âu, Á, các loại bánh… Có khả năng sáng tạo và ứng dụng kỹ thuật và công nghệ để đảm nhiệm được các vị trí như: nhân viên sơ chế, nhân viên chế biến trực tiếp, thợ nấu chính, tổ trưởng… trong các nhà hàng, khách sạn. Có tiềm năng phát triển và khả năng thích ứng với sự phát triển của khoa học kỹ thuật và dịch vụ đồng thời có khả năng tiếp tục học tập lên trình độ cao hơn.

6.2. Mục tiêu cụ thể:

6.2.1. Mục tiêu về kiến thức:

1- Trình bày đúng các đặc điểm, vai trò các khái niệm cơ bản trong nghề chế biến món ăn.

2- Phân tích được các yêu cầu của các quy trình nghiệp vụ cơ bản: Chuẩn bị chế biến; vệ sinh khu vực chế biến; quy trình chế biến các loại nước dùng, món ăn chế biến từ thịt, rau, hải sản; các món ăn Âu, Á…

3- Trình bày đúng công thức chế biến, yêu cầu cảm quan của các món ăn phổ biến.

4- Vận dụng được các nguyên tắc quy trình trong chế biến món ăn.

5- Phân tích được tầm quan trọng của vệ sinh, an toàn thực phẩm và an toàn lao động trong quá trình chế biến. Hiểu và vận dụng được các nguyên tắc đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm và an toàn lao động.

6- Trình bày được các nội dung cơ bản của các học phần chung và học phần cơ sở ngành trong chương trình đào tạo trung cấp chuyên nghiệp như: Tổng quan du lịch, tổng quan cơ sở lưu trú du lịch, tâm lý khách du lịch, marketing du lịch, kỹ năng giao tiếp…

7- Liệt kê được các loại trang thiết bị, dụng cụ chủ yếu tại bộ phận chế biến mô tả được công dụng và những điểm cần chú ý của chúng khi sử dụng.

8- Tiếp cận được kiến thức chuyên sâu và có thể theo học ở các bậc cao hơn liên quan đến Kỹ thuật chế biến món ăn.

9- Có kiến thức về ngoại ngữ cơ bản tương đương trình độ B. Có kiến thức ngoại ngữ chuyên ngành đáp ứng các yêu cầu của nghề nghiệp.

6.2.2. Mục tiêu về kỹ năng:

1- Xây dựng được các thực đơn phù hợp với các đối tượng khách cụ thể.

2- Xây dựng được định mức chế biến tại bộ phận, mua và bảo quản nguyên vật liệu chế biến đúng kỹ thuật.

3- Thực hiện việc sơ chế thực phẩm, nguyên liệu chế biến theo đúng các nguyên tắc quy trình kỹ thuật.

4- Chế biến được các món ăn chủ yếu để phục vụ khách trong các nhà hàng.

5- Phối hợp với bộ phận bàn trong quá trình phục vụ khách ăn uống.

6- Dự tính, hạn chế các tình huống phát sinh trong lĩnh vực mà mình tham gia. Có khả năng phân tích đánh giá và đưa ra giải pháp xử lý các tình huống trong quá trình chế biến món ăn. Đưa ra được các quyết định kỹ thuật trong phạm vi giới hạn chuyên môn đã được đào tạo.

7- Thực hiện được việc thanh quyết toán đúng các yêu cầu, quy định trong phạm vi công việc của mình.

8- Đảm bảo vệ sinh, an toàn, an ninh và bảo vệ môi trường… đáp ứng nhu cầu của khách du lịch. Thực hiện đúng các nguyên tắc về an toàn lao động, phòng cháy, chữa cháy trong quá trình chế biến món ăn.

9- Trong môi trường lao động nghề nghiệp, có khả năng tổ chức công việc và tham gia làm việc theo nhóm nhỏ, có khả năng phối hợp với những vị trí khác có liên quan trong công việc.

10- Có khả năng kiểm tra, giám sát chuyên môn và hướng dẫn kỹ thuật đối với nhân viên tác nghiệp, các nhà cung ứng dịch vụ bổ trợ, khách hàng… trong phạm vi giới hạn chuyên môn được đào tạo.

11- Có kỹ năng sử dụng ngoại ngữ trong giao tiếp thông thường tương đương trình độ B. Có kỹ năng sử dụng ngoại ngữ chuyên ngành đáp ứng các yêu cầu của nghiệp vụ chế biến món ăn.

12- Thực hiện được các kỹ năng tin học văn phòng đáp ứng yêu cầu của công việc.

6.2.3. Mục tiêu về năng lực tự chủ và trách nhiệm:

1- Làm việc độc lập hoặc theo nhóm trong các bếp tại khách sạn, nhà hàng đạt kết quả.

2- Tự xử lý các công việc hàng ngày trong các bếp trong thẩm quyền được phân công.

3- Hướng dẫn, giám sát những nhân viên mới, thực tập sinh thực hiện nhiệm vụ được giao trong ngày/ca.

4- Chịu trách nhiệm cá nhân và trách nhiệm với nhóm trước bếp trưởng/ trưởng bộ phận những công việc được giao phụ trách.

5- Đánh giá vệ sinh an toàn thực phẩm và chất lượng món ăn được phân công.

7. Thời gian khóa học:

 

	HCK	HK phụ	Thi HK phụ	GDQP	TT	THK	TTN	Tết	NH	DP	Tổng
Học kỳ I	15	–	–	2	–	3	–	2	–	1	23
Học kỳ II	10	4	1	–	–	3	–	–	4	2	24
Học kỳ III	15	–	–	–	–	3	–	2	–	1	21
Học kỳ IV	10	4	1	–	12	3	4	–	–	2	36
Tổng	50	8	2	2	12	12	4	4	4	6	104

 

8. Khối lượng kiến thức toàn khóa học:

– Số lượng môn học, mô đun: 26

– Khối lượng kiến thức, kỹ năng toàn khóa học: 1815 giờ

– Khối lượng các môn học chung/đại cương: 255 giờ

– Khối lượng các môn học, mô đun chuyên môn: 1560 giờ

– Khối lượng lý thuyết: 585 giờ; Thực hành, thực tập, thí nghiệm: 1230 giờ

– Thời gian khóa học: 104 tuần

9. Danh mục và thời lượng các môn học, mô đun:

 

STT	Tên môn học	Số tín chỉ	Tổng số giờ	Lý thuyết	TH/ thực tập/ BT/ thảo luận
I	Các môn học chung/đại cương
1	Giáo dục chính trị	2	30	30
2	Pháp luật	1	15	15
3	Tin học	2	45	15	30
4	Ngoại ngữ cơ bản	4	90	30	60
5	Giáo dục thể chất	1	30		30
6	Giáo dục quốc phòng và an ninh	2	45	15	30
II	Các môn học/mô đun chuyên môn ngành, nghề
II.1	Môn học/mô đun cơ sở
7	Tổng quan du lịch	2	45	15	30
8	Tâm lý khách du lịch	2	45	15	30
9	Marketing du lịch	3	60	30	30
10	Kỹ năng giao tiếp	2	45	15	30
II.2	Môn học/mô đun chuyên môn ngành, nghề
11	Ngoại ngữ chuyên ngành	4	75	45	30
12	Thương phẩm và an toàn thực phẩm	2	45	15	30
13	Sinh lý dinh dưỡng	2	30	30
14	Văn hóa ẩm thực	2	30	30
15	Xây dựng thực đơn	2	30	30
16	Môi trường và an ninh – an toàn	2	30	30
17	Hạch toán định mức	2	30	30
18	Quản trị tác nghiệp chế biến món ăn	4	75	45	30
19	Nghiệp vụ chế biến bánh	5	120	30	90
20	Lý thuyết chế biến món ăn 1	4	60	60
21	Lý thuyết chế biến món ăn 2	4	60	60
22	Thực hành chế biến món ăn 1	2	60		60
23	Thực hành chế biến món ăn 2	2	60		60
24	Thực hành chế biến món ăn 3	3	90		90
25	Thực hành chế biến món ăn 4	3	90		90
26	Thực tập nghề nghiệp	5	480		480
Tổng cộng		69	1815	585	1230

 

10. Chương trình chi tiết các môn học, mô đun

11. Hướng dẫn sử dụng chương trình đào tạo:

11.1. Kế hoạch giảng dạy:

STT	Tên môn học, mô đun	Số tín chỉ	Thời gian học tập (giờ)				Phân phối thời gian theo năm và học kỳ
			Tổng số	Trong đó			I		II
				Lý thuyết	Thực hành/ thực tập/bài tập/thảo luận	Kiểm tra	HK 1	HK 2	HK 3	HK 4
I	Các môn học chung/đại cương
1	Giáo dục chính trị	2	30	30					30
2	Pháp luật	1	15	15			15
3	Tin học	2	45	15	30				45
4	Ngoại ngữ cơ bản	4	90	30	60		90
5	Giáo dục thể chất	1	30		30					30
6	Giáo dục quốc phòng và an ninh	2	45	15	30		45
II	Các môn học/mô đun chuyên môn ngành, nghề
II.1	Môn học/mô đun cơ sở
7	Tổng quan du lịch	2	45	15	30		45
8	Tâm lý khách du lịch	2	45	15	30		45
9	Marketing du lịch	3	60	30	30			60
10	Kỹ năng giao tiếp	2	45	15	30				45
II.2	Môn học/mô đun chuyên môn ngành, nghề
11	Ngoại ngữ chuyên ngành	4	75	45	30				75
12	Thương phẩm và an toàn thực phẩm	2	45	15	30		45
13	Sinh lý dinh dưỡng	2	30	30				30
14	Văn hóa ẩm thực	2	30	30			30
15	Xây dựng thực đơn	2	30	30				30
16	Môi trường và an ninh – an toàn	2	30	30						30
17	Hạch toán định mức	2	30	30					30
18	Quản trị tác nghiệp chế biến món ăn	4	75	45	30				75
19	Nghiệp vụ chế biến bánh	5	120	30	90					120
20	Lý thuyết chế biến món ăn 1	4	60	60			60
21	Lý thuyết chế biến món ăn 2	4	60	60				60
22	Thực hành chế biến món ăn 1	2	60		60		60
23	Thực hành chế biến món ăn 2	2	60		60			60
24	Thực hành chế biến món ăn 3	3	90		90				90
25	Thực hành chế biến món ăn 4	3	90		90					90
26	Thực tập nghề nghiệp	5	480		480					480
Tổng cộng		69	1815	585	1230	0	435	240	390	750

 

• Thi tốt nghiệp:

Môn 1: Giáo dục chính trị Đạt/Không đạt

Môn 2: Lý thuyết chế biến món ăn (thi viết)

Môn 3: Thực hành chế biến món ăn (thi thực hành)

11.2. Hướng dẫn tổ chức kiểm tra hết môn học, mô đun:

11.2.1. Đánh giá môn học:

11.2.1.1. Nguyên tắc đánh giá:

• Điểm môn học bao gồm điểm trung bình các điểm kiểm tra có trọng số 0,4 và điểm thi kết thúc môn học có trọng số 0,6.
• Điểm trung bình điểm kiểm tra là trung bình cộng của các điểm kiểm tra thường xuyên, điểm kiểm tra định kỳ theo hệ số của từng loại điểm. Trong đó, điểm kiểm tra thường xuyên tính hệ số 1, điểm kiểm tra định kỳ tính hệ số 2.
• Số bài kiểm tra đã được ghi trong chương trình môn học và được giảng viên công bố cho sinh viên biết ngay từ khi bắt đầu giảng dạy môn học.
• Kiểm tra thường xuyên: là bài kiểm tra đầu giờ hoặc trong giờ lên lớp, kiểm tra thực hành hoặc kiểm tra viết với thời gian dưới 30 phút.
• Kiểm tra định kỳ (kiểm tra hết chương, kiểm tra bài thực hành, thực tập hoặc từng phần chính của môn học, thời gian từ 45 phút trở lên).

– Điều kiện dự thi kết thúc môn học: tham dự ít nhất 70% thời lượng của môn học (bao gồm các môn học thực hành); Điểm trung bình chung các điểm kiểm tra đạt từ 5,0 điểm trở lên theo thang điểm 10.

* Quy định về việc giảng dạy thực hành của các môn học:

– Đối với các môn học chuyên ngành: 1 giờ học thực hành được tính là 60 phút, 1 buổi học thực hành tối đa là 5 giờ học.

– Đối với các môn học khác có thời lượng thực hành: 1 giờ học thực hành được tính là 45 phút, 1 buổi học thực hành tối đa là 6 giờ học.

* Trường hợp sinh viên vắng mặt trong các lần kiểm tra được xử lý như sau:

• Sinh viên tạm nhận điểm 0 (không) ở lần kiểm tra đã vắng mặt và phải đăng ký kiểm tra bổ sung với giảng viên. Tùy theo tình hình thực tế, giảng viên xem xét quyết định việc tổ chức kiểm tra bổ sung.
• Đến cuối thời gian quy định cho môn học mà sinh viên không đăng ký kiểm tra bổ sung với giảng viên hoặc không được giảng viên chấp thuận tổ chức kiểm tra bổ sung thì sẽ phải nhận điểm 0 (không) ở lần kiểm tra đã vắng mặt.

11.2.1.2. Nội dung đánh giá:

• Các trọng tâm nội dung cần đánh giá, phù hợp với mục tiêu của môn học và nội dung kiến thức cơ bản của môn học đã quy định trong chương trình.
• Đề thi kết thúc môn học phải phù hợp với nội dung môn học đã quy định trong chương trình. Việc ra đề thi hoặc lấy từ ngân hàng câu hỏi, quy trình ra đề thi được thực hiện theo quy định của Nhà trường.

11.2.1.3. Phương pháp đánh giá:

• Kiểm tra định kỳ: Giảng viên trực tiếp ra đề thi, đề kiểm tra và cho điểm đánh giá bộ phận, trừ bài thi kết thúc môn học. Số lượng bài kiểm tra; Hình thức kiểm tra và Thời gian kiểm tra (tính theo phút) đã được quy định cụ thể trong từng chương trình môn học.
• Thi kết thúc môn học: Quy trình ra đề thi kết thúc môn học theo quy định của Nhà trường. Hình thức và thời gian thi (tính theo phút) đã được quy định cụ thể trong từng chương trình môn học.

– Các hình thức đánh giá bộ phận và trọng số của các điểm đánh giá bộ phận cũng như phương pháp, nội dung đánh giá, cách tính điểm tổng hợp đánh giá môn học được Hiệu trưởng quy định tại đề cương chi tiết của từng môn học.

11.2.2. Tổ chức kỳ thi kết thúc môn học:

– Cuối mỗi học kỳ, Trường tổ chức một kỳ thi chính và một kỳ thi phụ để thi kết thúc môn học. Thời gian dành cho kỳ thi trong mỗi năm học được Hiệu trưởng quy định tại Lịch trình kế hoạch đào tạo. Kỳ thi phụ dành cho sinh viên không tham dự kỳ thi chính hoặc có điểm môn học dưới 5 sau kỳ thi chính. Kỳ thi phụ được tổ chức sớm nhất là hai tuần sau kỳ thi chính.

– Ra đề thi, hình thức thi, chấm thi, số lần được dự thi kết thúc môn học

+ Đề thi phải phù hợp với nội dung môn học đã quy định trong chương trình. Áp dụng hình thức ra đề thi đối với những môn học chưa có ngân hàng câu hỏi. Đối với những môn học đã có ngân hàng câu hỏi: đề thi kết thúc môn học được lấy từ ngân hàng theo quy định của Nhà trường.

+ Hình thức thi kết thúc môn học có thể là thi viết (trắc nghiệm hoặc tự luận), vấn đáp, thực hành… hoặc kết hợp giữa các hình thức trên, được quy định tại đề cương chi tiết của môn học.

+ Sinh viên vắng mặt trong kỳ thi kết thúc môn học nếu không có lý do chính đáng thì phải nhận điểm 0 ở kỳ thi chính. Những sinh viên này chỉ còn quyền dự thi một lần ở kỳ thi phụ sau đó. Sinh viên vắng mặt có lý do chính đáng ở kỳ thi chính nếu được trưởng phòng đào tạo cho phép, được dự thi ở kỳ thi phụ sau đó và được tính là thi lần đầu. Những sinh viên này chỉ được dự thi lần thứ hai (nếu có) tại các kỳ thi kết thúc môn học tổ chức cho sinh viên các khóa học dưới hoặc trong học kỳ hè.

– Trong trường hợp cả hai kỳ thi chính và phụ mà điểm môn học vẫn dưới 5 thì sinh viên phải đăng ký học lại môn học này với số lần được dự thi theo quy định như đối với một môn học mới.

– Cách tính điểm môn học, điểm trung bình chung học kỳ/năm học/khoá học, điểm trung bình chung tích luỹ: thực hiện theo hướng dẫn tại Điều 15, Chương I của Thông tư số 09/2017/TT-BLĐTBXH ngày 13/03/2017 của Bộ Lao động, Thương binh và Xã hội.

11.3. Hướng dẫn thi tốt nghiệp và xét công nhận tốt nghiệp:

Nội dung thực tập tốt nghiệp do Khoa chuyên môn đề xuất, Nhà trường phê duyệt. Giảng viên của Khoa hướng dẫn thực tập tốt nghiệp và chấm điểm đánh giá thực tập tốt nghiệp cho sinh viên. Việc quản lý quá trình thực tập được thực hiện theo quy định của Nhà trường.

Việc tổ chức thi tốt nghiệp, công nhận tốt nghiệp và cấp bằng tốt nghiệp cho sinh viên thực hiện theo hướng dẫn tại Chương III của Thông tư số 09/2017/TT-BLĐTBXH ngày 13/03/2017 của Bộ Lao động, Thương binh và Xã hội.